Ci sono 40 gradi...ma il forno lo accendo lo stesso!

Caldo...caldo...caldo!!! Ma evidentemente non abbastanza da impedirmi di accendere il forno!!!
Dopo 3 minuti esatti ero già pentita di averlo fatto, ma poi mi è bastato assaggiare la deliziosa crostata che mi era costata una sauna e un paio di svarioni, per farmi pensare che in fondo avevo fatto gran bene...

Crostata con composta di mirtilli al gelsomino e crema frangipane


Per la frolla:
180 gr di farina 00
70 gr di farina di avena integrale
100 gr di zucchero semolato
140 gr di burro freddo
1 tuorlo
vaniglia
sale

Per la crema frangipane (di Pierre Hermé)
io ho utilizzato mezza dose

250 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero a velo
250 gr. di polvere di mandorle
1 cucchiaio di maizena
3 uova intere
12 gocce di essenza di mandorla amara
300 gr. di crema pasticciera

Per la composta di mirtilli al gelsomino (da preparare il giorno prima)
250 gr di mirtilli freschi
50 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
qualche fiore di gelsomino (io ne ho usati 8 perchè amo il gelsomino)

Preparare la frolla procedendo nel modo classico:mescolare farina 00, farina di avena integrale, zucchero e sale. Incorporare con la punta delle dita il burro freddo, tagliato a tocchetti. Quando l'impasto sarà "bricioloso", unire il tuorlo d'uovo.
Mescolare velocemente fino ad ottenere una pasta soda. Copritela con la pellicola e riponetela in frigo per 2 ore.

Preparare la crema frangipane:
In una ciotola, lavorare il burro fino a renderlo cremoso.
Aggiungere lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la maizena, le uova e l'essenza di mandorla amara.
Coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero, se non si utilizza subito.

Per la composta:
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, lasciandolo sobollire fino a quando si addensa.
Lasciarlo intiepidire leggermente e mettervi a bagno i fiori di gelsomino, lasciandoli in infusione per tutta la notte.
Il giorno seguente passare lo sciroppo al colino, in modo da eliminare fiori e impurità.
Versarlo in un pentolino dal fondo spesso e unirvi i mirtilli. Lasciar cuocere fino a quando i mirtilli iniziano a disfarsi. Spegnere e versare la composta in una ciotola per farla raffreddare. Riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Assemblaggio:
Stendere la pasta frolla e rivestire una tortiera da 28 cm di diametro.
Stendere uno strato di composta di mirtilli sul fondo di frolla e terminare versando la crema frangipane. Cospargere con mandorle a lamelle e infornare a 170 °C forno ventilato per 35/40 minuti.

Finalmente posso raccontarvelo!

Settimana scorsa un'amica di mia sorella (una ragazza meravigliosa, mamma di un bimbo stra-meraviglioso) ci invita a partecipare alla "tortiera d'Oro", un'iniziativa organizzata dall'oratorio del paese.
"Dai, che bella iniziativa, ovviamente noi ci siamo" dico a mia sorella.
Il requisito fondamentale per partecipare era che il dolce fosse cotto all'interno di una tortiera, ovviamente in forno.
Ok, dopo una giornata passata solo ed esclusivamente a pensare a cosa potevo preparare, mi viene in mente la crostata frangipane con i fichi che avevo preparato l'anno scorso.
Cerco fra le decine di libri che popolano la mia camera in cerca di una crema frangipane che faccia fare le scintille alle pupille gustative e vedo lui... il libro di Pierre Hermé.
Ovviamente ci trovo subito la soluzione.
Per la frolla decido di utilizzare la mitica ricetta di Felder, insostituibile, non ti delude mai!
Per la frutta opto per delle pesche sciroppate, avendo trovato al supermercato solo pesche insipide e un po' scolorite...menomale che arriva la stagione della frutta colorata e saporita!

Sabato mattina mi cimento nella realizzazione di questa crostata e penso" cerca almeno di sistemare le pesche in modo decente visto che non ti puoi sbizzarrire con decorazioni di glassa, panna o quant'altro (la crostata sarebbe stata tutto il pomeriggio e la sera fuori dal frigo e avrebbe dovuto fare circa 20 Km in macchina!!!!!)

Cerco di stringere... Arriviamo in oratorio, ci sono 15 torte in gara, 3 giudici di cui un pasticcere premiato a Lisbona per il "miglior dolce da viaggio", fino a 5 punti per la "prova assaggio" e fino a 3 punti per l'estetica.
Arriva il mio turno, assaggiano e io già fremo, ritiro l'attestato di partecipazione (che roba seria eh?!?) e il pasticcere mi batte le mani (mi trema la voce mentre ringrazio, ma vi rendete conto...)

Arriva il momento di premiare i primi 3 classificati: il 3° posto va alla crostata frangipane con pesche sciroppate, che però totalizza il punteggio più alto nella "prova assaggio"!!!!!!!

La torta che mi ha soffiato il 1° posto era uno zuccotto (ma non doveva essere un dolce da forno????? vabè, niente polemiche...) tutto decorato con panna montata e frutti di bosco. Io non avrei neanche potuto mettere lo zucchero a velo sulla mia crostata perchè la temperatura era intorno ai 35 °C e sarebbe arrivata a fine serata completamente spalmata sul piatto!!!!

Comunque sono contentissima, mio sono divertita, una serata semplice ma divertente, con un pizzico di emozione per i complimenti ricevuti e la soddisfazione di aver ricevuto i complimenti di un vero pasticcere!!! Ah, ho anche vinto un bellissimo vassoio in ceramica a forma di vassoio porta pasticcini...come sono contenta!!!



Passiamo alla ricetta.

Crostata frangipane con pesche sciroppate

Per la frolla:
250 gr di farina
140 gr di burro
100 gr di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di aroma vaniglia
un pizzico di sale

Per 1.2 kg di crema frangipane (ho utilizzato mezza dose)

250 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero a velo
250 gr. di polvere di mandorle
1 cucchiaio di maizena
3 uova intere
12 gocce di essenza di mandorla amara
300 gr. di crema pasticciera

Inoltre: 1 barattolo (grande) di pesche sciroppate

Preparare la frolla procedendo nel modo classico:mescolare farina, zucchero e sale. Incorporare con la punta delle dita il burro freddo, tagliato a tocchetti. Quando l'impasto sarà "bricioloso", unire l'acqua fredda e il tuorlo d'uovo.
Mescolare velocemente fino ad ottenere una pasta soda. Copritela con la pellicola e riponetela in frigo per 2 ore.

Preparare la crema frangipane:
In una ciotola, lavorare il burro fino a renderlo cremoso.
Aggiungere lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la maizena, le uova e l'essenza di mandorla amara.
Coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero, se non si utilizza subito.

Montaggio:
Accendere il forno a 180 °C.
Stendere la frolla con un mattarello, ad uno spessore di circa 4 mm.
Foderare uno stampo da crostata del diametro di 26 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprire con un foglio di carta forno e posizionarvi sopra legumi secchi o riso.
Infornare per 20 minuti.
Sfornate la crostata, eliminate i legumi e il foglio di carta forno (con delicatezza).
Lasciate intiepidire un po', quindi versate la crema frangipane sul fondo, livellate e disponete le pesche sciroppate in maniera uniforme e un po' scenografica.
Infornate nuovamente a 180 °C per altri 25/30 minuti, fino a quando la superficie della crema inizierà a presentare un colore dorato.

Crème brulée (dal Larousse des Desserts de P.Hermé)... copiata spudoratamente!

Oggi niente di complicato, promesso! Qui a Milano sta venendo giù tanta di quella neve... Tutti a casa, bloccati da circa 60 cm di neve, con le strade impraticabili e un freddo tremendo... Quale occasione migliore per preparare un dolcetto per la merenda, magari qualcosa di caldo per scaldare gli animi?!? Mi ritorna in mente la créme brulée che mangiai qualche tempo fa a Livigno, in una trattoria accogliente e tradizionale. Non l'avevo mai assaggiata prima, rimasi per un quarto d'ora ad occhi chiusi assaporando quella cremina con la crosticina calda e croccante, dall'intenso profumo di vaniglia, dolce e appagante... Dopo qualche ricerchina, trovo questa fantastica ricetta sul blog di una fatina, che nella preparazione di dolci ha davvero pochi rivali...Pinella! La ringrazio moltissimo per questa Crème brulée di Hermé, trascrivo pari pari la sua ricetta.

Crème brulée
(dal Larousse des Desserts de P.Hermé)

Ingredienti:
500 gr di latte intero
500 gr di panna liquida fresca
9 tuorli
180 gr di zucchero semolato
una mezza bacca di vaniglia

Per la fase brulée: zucchero di canna

Aprire la mezza bacca di vaniglia in due, per il lungo, e immergerla nel latte mischiato alla panna. Portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Passare al setaccio il composto. Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene con uno degli attrezzini appositi.

Tarte Tatin de Pierre Hermé

Credo non sia necessario presentare questa ricetta con tanti giri di parole... chi di voi non conosce Pierre Hermé??? Ritengo che sia un guru della pasticceria, per capire le sue ricette ho addirittura imparato il francese (quello prettamente gastronomico intendiamoci) da sola... Questa tarte tatin è semplicemente meravigliosa, presa dal libro "Larousse des Desserts de Pierre Hermé", vi consiglio vivamente di provarla...l'ho preparata per mio padre, un uomo molto viziato che fa colazione solo ed esclusivamente se gli si porta il caffè con un dolcetto preparato in casa...cosa non si fa per tenersi stretti gli uomini!!!!Mia madre, un po' per mancanza di tempo e un po' per scarsa fantasia, ha lasciato il testimone a me e io, volentierissimo, uso mio padre come cavia (però non diteglielo!)...vi dico solo che stamattina si è letteralmente attaccato alla torta, rischiando di fare anche tardi al lavoro...

Tarte Tatin de Pierre Hermè

Ingredienti per la pasta: 250 gr di farina - 125 gr di burro freddissimo - 100 ml di acqua fredda (a me ne è servita un po' meno) - 1 pizzico di sale

Preparare la pasta, impastando farina, sale e burro e infine aggiungere l'acqua. Formare una palla con l'impasto ottenuto e far riposare in frigo almeno 30 minuti.

Inoltre: 1,5 kg di mele (io ho usato le golden) - 200 gr di zucchero semolato - 130 gr di burro.

Sbucciare le mele e tagliarle a metà, eliminando il torsolo. Rivestire una tortiera con carta forno. In una padella far caramellare lo zucchero. Quando inizia a prendere colore, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a pezzetti (attenzione perchè schizza!!!). Versare il caramello nella tortiera e disporre le mele con la parte centrale rivolta verso l'alto (insomma con la parte cicciotta verso il basso). Infornare per circa 20 minuti a 180 °C. Tirare fuori dal forno e, mentre le mele si intiepidiscono, stendete la pasta, formando un cerchio con diametro uguale a quello della tortiera. Appoggiate la pasta sulle mele e infornate ancora per 15-20 minuti. Quando sarà cotta, prima di girarla sul piatto da portata, aspettate che si raffreddi un po', in modo che il carammello si solidifica quanto basta per non colare dea tutte le parti.