Madeleines di Alain Ducasse

Buongiorno!
Credo che Ducasse non abbia bisogno di presentazioni, ogni volta che provo le sue ricette è sempre amore a prima vista...è il caso di questi dolcetti, piccoli, morbidi, profumati, confortanti.
Non avendo mai assaggiato le "vere" madeleines non ho termini di paragone, però mi sono sembrate deliziose! E credo che abbiano gradito anche in famiglia, dato che sono scomparse a tempo di record!
Il metodo di cottura è un po' particolare, richiede precisione e "appostamento" davanti al forno...quindi non aspettate il 15 di agosto per provare questi dolcetti!!!

P.S. Io ho diviso le dosi per 4, con l'impasto ottenuto ho riempito tutti gli stampini da madeleines e 3 pirottini di carta.

Madeleines di Commercy
Ingredienti:
8 uova intere
4 tuorli
275 gr di zucchero
250 gr di farina setacciata
10 gr di lievito in polvere
300 gr di burro
8 gr di sale
1 baccello di vaniglia

E' bene preparare l'impasto il giorno prima. In ogni caso deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore a 4°C circa, se possibile meglio 12 ore.

Mescolare in una ciotola i tuorli e le uova intere, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e sbattere bene, finchè il composto non sarà schiumoso.
Intanto porre il burro in un pentolino e lasciarlo fondere a fuoco basso.
Setacciare la farina con il lievito e il sale e aggiungerli al composto di uova. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea. Incorporare per ultimo il burro fuso a filo, mescolando.
Ricoprire l'impasto a contatto con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero.

La cottura: imburrare in modo uniforme degli stampi da madeleines molto freddi ed infarinarli, sbattendoli per eliminare la farina in eccesso.
Versare l'impasto senza riempire troppo l'incavo. Infornare a 210 °C. Dopo circa 2/3 minuti il bordo delle madeleines sarà un po' sollevato, ma il cuore, ancora crudo, sembrerà affossato.
A questo punto spegnere il forno senza aprire lo sportello e aspettare che si formi la "testa" delle madeleines (circa 2 o 3 minuti). Allora riaccendere il forno a 190 °C e completate la cottura, finchè le madeleines saranno dorate.